臭豆腐，作为一道备受争议的美食，总是能引起大众的广泛讨论。有人爱它的独特口感，有人却对它的“臭味”敬而远之。那么，臭豆腐到底为什么那么臭呢？今天我们就来聊一聊这道传统小吃的制作经过及其发臭的缘故。

发酵的艺术：臭味的来源

臭豆腐的独特臭味主要来源于发酵经过。制作臭豆腐的关键在于卤水的发酵，这是个复杂的经过。豆类中的蛋白质被特定微生物（如霉菌和乳酸菌）分解，形成一些带有硫元素的氨基酸以及其它化合物。这些化合物如二甲基二硫、硫化氢等，都是臭豆腐“发臭”的主要元凶。说白了，这些是人体很容易察觉的挥发性物质，因此一闻到就会让人感觉到臭味。

你可能会想，既然是臭味，怎么还有“吃着香”的说法呢？其实，臭豆腐在油炸经过中，这些臭味的小分子会散去，同时引发的美拉德反应又为豆腐增添了一种香味。最终，经过处理的臭豆腐变得香脆，吸引不少食客。

不法商贩的坑：速成增臭法

虽然臭豆腐经过正宗的发酵工艺制作出美味，但在市场上却存在一些不法商贩用以“速成”的增臭技巧。这其中，使用泔水或甚至粪水以达到快速增臭的效果就时有所闻。顺带提一嘴，一些商贩甚至使用化学药剂，像硫酸亚铁和硫化钠等，这些行为严重影响了食品的安全性。

这让人心里一惊，连“粪水泡臭豆腐”这样的词都出现了。这种情况不仅影响了食品的美味性，更重要的是对人体健壮造成潜在危害。因此，选择正规的制作技巧和商家，就尤为重要。

健壮与安全：臭豆腐的营养价格

虽说臭豆腐的制作经过复杂，但它也有不少优点。作为发酵食品，规范制作的臭豆腐含有丰富的营养成分，蛋白质含量几乎可与肉类媲美。其饱和脂肪含量低，并且没有胆固醇，适量食用其实是对身体有益的。

当然，这里并不是说可以肆意地吃臭豆腐。李红教授提到，臭豆腐虽然有营养，但吃多了容易导致胃肠道的难题，尤其是对于那些通过不当方式制作的臭豆腐，让人更是要谨慎。

怎样挑选优质臭豆腐？

在选择臭豆腐时，可采用简单的“三看法”来辨别优劣。开门见山说，看豆腐浸泡的卤水颜色，过于黑暗的卤水可能不太合适。接下来要讲，闻一下臭豆腐的味道。如果散发出刺鼻的味道，那很可能存在难题。最终，掰开豆腐，如果内部颜色不均匀或非常黯淡，则可能是制作工艺不合格。

拓展资料

臭豆腐的“臭味”来源于发酵经过中的化学反应，它不仅是一道独特的传统美食，更是一种文化的体现。但在追求美味的同时，我们也要注意食品安全，选择健壮的制作方式和商家。下一次当你闻到臭味时，不妨试着用心去品尝，或许，会发现这道美食的魅力所在。