正宗的臭豆腐是怎么做的？

湖南长沙臭豆腐制作技术

按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，33厘米）计量。

（一）、卤水制作

冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

注意事项：

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

（二）、豆腐发酵

将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）

（三）、调料配制

把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

（四）、油炸臭豆腐

锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：

闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。希望我的回答对您有用。

正宗臭豆腐乳全过程？

主料：新鲜豆腐。

配料：十三香、盐、花椒、鸡精、辣椒面。

1、准备制作臭腐乳的食材。

首先准备一块新鲜的豆腐，不能是太老不能是太嫩的。然后再准备一些十三香、盐、花椒、鸡精、辣椒面等。此外还需要准备一个可以密封的容器，以做后面储存臭腐乳用。

2、将臭腐乳密封让其发酵。

这一步很关键，臭腐乳做得好吃不好吃全都在这一步之上了。在密封盒中垫上一层报纸，然后在上面再放上一层保鲜膜。随后将切成小块的新鲜豆腐放进去，然后再在上面盖上一层保鲜膜和干净的报纸。随后密封盒子，放置4天左右，等豆腐发霉。

3、做好调料腌制霉豆腐。

用花椒面、鸡精、盐、十三香等调料放在一起搅拌均匀，做成腌制霉豆腐的调料。这一步可以根据自己的喜好决定放不放辣椒面，在这一步选择调料的时候尽量选择传统一点的牌子，因为这样做出来的味道才传统。

4、制作臭腐乳。

将霉豆腐全身沾好调料，然后堆放在之前的密封容器中。当所有的豆腐都放进去后再倒入一些凉白开和白酒，白酒和凉白开的量一定要注意，不能过多也不能过少。然后就可以将容器密封起来了，至少要放置一个礼拜后才能吃，但是臭腐乳是放置得越久越好吃

湖南长沙臭豆腐卤水制作方法

湖南长沙臭豆腐卤水制作方法：

1、将青矾放入水桶，倒入沸水搅动，放入豆腐，浸泡2小时后捞出。

2、将豆腐放入卤水中，浸泡2小时后捞出晾干，置于阴凉处。

3、用凉开水清洗制作完成的豆腐卤水，装入筛子沥干水分。

4、用辣椒油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汤汁。

5、将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸5分钟，成外焦内嫩时捞出。

6、沥油后装盘，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐上即可。

四川臭豆腐的制作工艺

四川的臭豆腐有两种做法：

1、豆腐乳。豆腐乳的做法是：买老豆腐切成正方块，在箱子里面铺上干净的稻草，把豆腐随意放上，不重叠，每放一层豆腐，铺一层稻草，弄好后放在比较暖和的地方，大概二十天左右，就可以取出来，准备一般的包谷酒，辣椒粉、花椒面、盐拌匀，手洗干净，用手将臭豆腐拿出来，在倒有酒的碗里滚一转，全部湿透就拿起来放在拌匀的辣椒面里，裹一转，夹起来放在坛子里，一周后即可食用；

2、油炸臭豆腐：买老豆腐切成长条或方块状，放在分层的箱子里，放在比较暖和的地方，霉比较多、闻上去很臭就可以拿出来炸，注意密封。

油炸臭豆腐的制作方法和配料

主料：豆腐一块，臭豆腐2块。

配料：熟芝麻适量，辣椒粉适量，油适量，盐少许，淡味生抽适量。

步骤：1、准备好食材，豆腐一块、淡味生抽、臭豆腐、辣椒粉、熟芝麻。

2、把豆腐切厚片，撒少许盐腌渍5分钟。

3、调料汁：臭豆腐2块按碎并加适量汤汁，兑少许淡味生抽调匀即可。

4、把熟芝麻压碎。

5、锅中放油烧热，放入腌渍好的豆腐炸制。

6、炸至两面金黄。

7、炸好的豆腐捞出备用。

8、将炸好的豆腐蘸匀兑

臭豆腐水的制作方法

• 臭豆腐水的制作方法
• 硬豆腐一块，切成2筏阀摧合诋骨搓摊掸揩CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。

臭豆腐怎样制作

• 1、将坛子用开水洗净凉干。2、选择含水量在70—72%的豆腐1kg，切成3厘米见方、厚1、5厘米的方块。3、将豆腐块直立码入坛内（注意块间留有空隙），盖上盖并用塑料薄膜将坛口封闭。4、将坛放置阴暗处，使豆腐块自然发酵。发酵的适宜的温度为10℃—20℃（10℃条件下发酵15天左右；20℃条件下发酵5天左右）。当豆腐块表面长出一层白色菌毛时，表明初期发酵成功。5、 制作卤汁。取少量丁香、陈皮、八角、花椒、桂皮、姜丝、食盐、放入1.5L水中，煮沸10分钟，再加入适量、冰糖、白酒，冷却待用。6、将冷却的卤汁加入坛内，液面高出胚块1.0—1.5厘米，封好坛口继续发酵。经10天左右，菌毛融化，即成腐乳。注意事项1、装豆腐的坛子一定用沸水洗净，以免其他微生物污染2、将豆腐原胚码入坛内时，要留有间隙，以利于毛霉的生长繁殖和卤汁的浸入。3、卤汁要末及豆腐块。

白臭豆腐的制作方法

• 原料：1.北豆腐（老法伐瘁和诓古搭汰但咯豆腐）1块。 2.王致和（其他可靠牌子也行）臭豆腐2-3块 3.高度白酒 适量 4.花椒 适量 5.凉白开水 适量现在是超级简单的步骤啦：1． 豆腐清水冲洗干净切成1-1.5CM厚的小块如果太薄炸的时候就会非常的干。2.将切好的豆腐块儿们一起码进一个干净的可以带盖子的容器中撒入花椒粒。3.把臭豆腐加少量的凉白开稀释一下（水不要太多了哦！）加入一些高度数的白酒白酒是为了让溶液稳定防止腐败变质。 哇~好臭好臭啊~！4.把调配好的臭豆腐汁儿倒入装豆腐的容器里刚好淹没豆腐就可以。5.放入冰箱冷藏室放置发酵24个小时时间越旧越臭哈~！6.超级又香又丑的臭豆腐发酵好之后（多吃发酵食品其实是有益健康的哦！）我个人喜欢吃油炸的油炸并不健康哦为了过次瘾忽略啦~！偶尔吃一次就行了！炸过的臭豆腐又香又酥`恩~~~撒上辣椒和孜然…人间美味哦~~(不喜欢臭豆腐的亲不要拍哈！)

我看到有人说制作臭豆腐的过程。网上有人说要里面加厕所里的水。我觉得不会有那么损，知道的朋友讲一下。

• 记者亲眼所见难想象吃臭豆腐竟用化原料染色再用潲水、污水甚至粪水浸泡产 连记者南山区甲海边新村黑臭豆腐产销条街卧底暗访带50家家庭作坊式黑臭豆腐加工厂产臭豆腐1000余公斤 暗访名板竟称配独特要争创名牌占领更市场秘制臭豆腐配关键用潲水浸泡等损招使臭豆腐增加臭味 11午9记者报料带领位于南山区甲海边新村54号、55号黑臭豆腐产窝点 记者看片窝点比较偏僻临搭建租屋既居住场所产车间条足50米巷竟十几家臭豆腐产窝点基本家连着家 据解些窝点均家庭作坊式经营记者看由于住密集卫条件差令难置信产程名妇切豆腐另名妇则旁边洗衣服洗衣服污水溅豆腐记者看名妇抱着仅4月孩盛放豆腐竹筐旁便家产臭豆腐作坊门前供各家倒垃圾污水家板却制豆腐放垃圾旁边 记者观察发现产范围内公用厕所距近产窝点仅2米远板自曝加工秘详细解产程记者假装艺边进行观察暗访名姓刘板打算收记者徒表示教记者要收400元费说花400元记者看首先豆粻稜纲谷蕺咐告栓梗兢腐切火柴盒般放锅煮熟煮同包黑色粉末放锅数钟染紫黑色豆腐始锅 经半晾晒紫黑色豆腐块再放入盛满黑水桶浸泡约20钟豆腐块股臭味据名板介绍浸泡豆腐块黑水主要原料收市场废弃田螺潲水名板进步介绍说仅靠两种原料够要再放进些发臭腐肉汁水些原料集放桶加卤、发酵层层密封起等些原料完全发臭直至蛆、产刺鼻臭味才使用取点汁水加浸泡桶行名板说颜色够黑再放些黑色素特别黑污水够臭再放进少许粪水名板说句候记者听错名板向记者重复遍：粪水能放放太臭食客察觉买豆腐板特意提醒记者点 另据报料讲曾经看些黑板使豆腐快速增加臭味竟豆腐用布包埋粪堆面久前曾吃臭豆腐看几吃饭记者看浸泡发臭豆腐桶捞再经数钟晾晒油据记者观察用于穿豆腐竹签反复使用 卖臭豆腐进500元产窝点板介绍目前深圳事种臭豆腐产、销售千仅周围100卖臭豆腐说种意本钱少收入却十观 给记者算笔账每串（4块）臭豆腐本钱4角8卖给食客价格1元5角食客能卖2元说每都能卖500串按每串净盈利1元计算赚500元刘板告诉记者赚钱早都干说城管部门已经没收3辆经营臭豆腐推车刚刚做辆手推车晚张 谈笑板告诉记者近段间附近制售臭豆腐意受些影响所觉要做要做规模、创名牌远近贩都要货才能发财 刘板说臭豆腐愁销路喜欢吃东西车站、码、商场校门口随便都经营；主要消费群体喜欢吃臭豆腐且讲价种钱容易赚12午记者南某门口看校刚放少臭豆腐摊围住纷纷掏钱购买记者看少同嘴吃串手拿串吃津津味 执员呛呕吐 昨午3许南工商所按记者提供线索举捣毁南山区甲海边新村黑臭豆腐产窝点现场记者看桶桶板声称独家秘制酱料执员打桶酱料股巨刺鼻恶臭味扑面3名执员呛着即呕吐阵本报名司机竟胆汁吐 记者仔细察看酱料配料赫发现竟变馊变臭*肉、田螺、咸菜死苍蝇汤料已经变浊黑并发股水道污水般恶臭让闻非恶板竟称：臭豆腐都产越臭越吃 现场名工商员记者说查处少黑作坊像产臭豆腐第见些板真够黑说根据关规定执部门产工具原材料依暂扣于些严重危害身健康食品加工窝点要坚决查处 宗臭豆腐 制作讲究 据行内士介绍卫口臭豆腐制作工艺十讲究首先豆腐坯要选乘经油炸、加卤发酵才较色泽味道再配精调调味料炸味道鲜美臭豆腐整制作程温度湿度控制极其讲究马虎 臭豆腐制作流程较繁杂约需要数甚至更间才能完行内士说炸臭豆腐具远处闻着臭吃口香加调料吃起香辣味美别番风味总体特征：外焦、内嫩、香辣口种宗臭豆腐已经光某些区吃风味吃全各都名气 黑臭豆腐窝点产臭豆腐仅与传统臭豆腐完全事且吃给身体健康带危

臭豆腐的制作方法

• 1.将豆腐打成小块2.青方四块，适量就可以3.加水和料酒将青方调成汁4.调好的汁将豆腐块泡上5.盖上盖子，可以放冰箱里，怕把冰箱弄臭了，就没放，只放在厨房了6.放至24小时后，时间上可以再长些，我第一次煎了一半，剩下的又放了一整天再弄的。油热，两面反复氦弗份煌莓号逢铜抚扩煎制，这样不废油。7.煎好的，洒上烧烤料即可，喜欢吃臭的，可以再浇点青方汁，切点香菜葱沫洒上也不错。

臭豆腐的制作方法

• 1.将豆腐打成小块2.青方四块，适量就可以3.加水和料酒将青方调成汁4.调好的汁将豆腐块泡上5.盖上盖子，可以放冰箱里，怕把冰箱弄臭了，就没放，只放在厨房了6.放至24小时后，时间上可以再长些，我第一次煎了一半，剩下的又放了一整天再弄的。油热，两面反复氦弗份煌莓号逢铜抚扩煎制，这样不废油。7.煎好的，洒上烧烤料即可，喜欢吃臭的，可以再浇点青方汁，切点香菜葱沫洒上也不错。

有人用粪水来制作臭豆腐.臭豆腐，真的可以用粪水做出来吗

• 不可能